2021/03/17

俠者,見義勇為、抑強扶弱者。近兩年,「軟餐俠」在香港的安老服務業致力推廣軟餐,為吞嚥困難 人士爭取品嘗美食的權利。「軟餐俠」是社企「The Project Futurus」創作的漫畫人物,其創辦人 Queenie (文慧妍)更化身為「軟餐女俠」,以亮麗的扮相, 穿梭於安老院舍及媒體,推廣軟餐。而推廣軟餐,只 是這家社企其中的一個項目,「軟餐女俠」帶領着年輕團隊,目標是「開拓樂齡的未來和可能性」,轉變 社會普遍對老年存在的恐懼,期望建立安樂幸福老年的共享價值。

 

創辦社企重塑「安老」定義

認識「軟餐女俠」是在「軟餐俠」的Facebook (臉書)裏。她身披白披風,帶着綠手套,一頭銀髮,胸口有一碗飯加S的超人標誌圖,令人忍俊不住。「軟餐女俠」的相貌和笑容,跟扮相一樣吸睛。

訪問那天,Queenie 一身斯文的日常裝束,是位年輕麗人,她個子瘦小,但談話中顯示的敏捷思維、 眼睛裏閃爍的「星光」,和說起創立「The Project Futurus」的理念時,也可感受到她的「俠義」。

香港人口急劇老化,六十五歲或以上有 一百三十五萬人,佔總人口兩成。預計到 2040 年, 估計長者人口將增加高 達二十五萬人,佔總人口約三分之一,安老服務有很大發展空間。 Queenie之前從事「品牌管理」,就是看到這個機遇,而加入了安老服務集團——文化村。

「大家普遍認為老是可怕的。我們重新定義『安老』,希望打破固有觀念及限制。這個行業需要重塑,通過科技和參考外國的經驗,幫助長者自主自立,讓社會對老年有正面態度。」身兼安老院舍和長者生活及復康用品公司文化村董事總經理,Queenie 說,三年前確定安老服務需要注入新的元素,因而創建自負盈虧的社企 —— The Project Futurus。作為一所社企、合作平台及體驗工作室,以探索老齡化未來為宗旨,推廣樂齡社會模式,推廣「軟餐」是該社企其中一個項目。

The Project Futurus作為一所社企、合作平台及體驗工作室,以探索老齡化未來為宗旨,推廣樂齡社會模式。

 

根據香港大學教育學院吞嚥研究小組在2013至 2015年進行的調查顯示,本港院舍六成院友,都有不同嚴重程度的吞嚥困難,需要進食碎餐或糊餐去吸收營養,但碎餐和糊餐的賣相欠佳、選擇少,可能導致長者食欲下降,營養不良。

其實,香港有安老院舍於多年前已引入「軟餐」,如文化村早於2014年引入軟餐酵素,與有二十多年西廚經驗的廚師合作,研究出具本地特色的軟餐食物,代替糊餐。只是「軟餐」多年來都未能在院舍普及。

Queenie說:「食是每個人的生活基本,最直接影響到長者的心情和健康。兩年前我想,有吞嚥困難的長者進食問題,為什麼這麼少人提及?」

Queenie 於是在 2018 年創辦了「軟餐俠」網上平台,並化身亮麗的「軟餐女俠」,以輕鬆手法分享軟餐製作及長者營養資訊。她稱:「長者的照顧者在生活上可能面對很大壓力,希望『軟餐俠』令到軟餐這題材輕鬆點,透過生動有趣內容,讓他們更容易理解何謂吞嚥困難,繼而知道有什麼餐膳可以幫到長者。」

 

豐富進食體驗活得有尊嚴

「軟餐」於二十年前在日本研製,至今已在日本社會普及。超市或食肆亦供應不同軟硬度的軟餐。 Queenie 及同事每年到日本學習及交流,發現當地安老院舍除了注重食物營養,亦重視進食體驗。當地院舍甚至設有開放式廚房,讓長者看到烹飪過程、聽到切葱聲、嗅到煲飯香,從聽覺、視覺等觀感吸引他們……

Queenie 非常認同這樣的觀念:「進食應是一個五官體驗——可口的味道、細滑的質感、精美的餐具和擺盤、叫賣的聲音,構成完整的飲食體驗。透過食物,我們會更容易和長者打開話題,拉近人與人之間的距離。」帶着這樣的信念,「軟餐女俠」和年輕團隊緊貼潮流、帶領潮流。軟餐是日本技術,日本人會用作煮鰻魚飯和便當,但據他們在院舍「調查」,香港的老人家最想吃的是燒味和茶餐廳的餸菜,因而製作出:黯然銷魂叉燒飯、燒賣牛肉球、煎釀三寶;在傳統節日則會製作月餅、糭、蘿蔔糕及湯圓等,像真度極高。

「軟餐」的色、香、味有助長者重拾進食的樂趣。

 

民以食為天,有吞嚥困難的長者,普遍只有「碎餐」、「糊餐」或用胃喉吸食,失去了進食的樂趣。生活中沒有開心的感覺,長者的腦袋逐漸減少了活動,整個身體沒有運作的感覺。Queenie 稱,「軟餐」 給長者多一個選擇。「軟餐」的色、香、味有助長者重拾進食的樂趣。「老人家食得開心,自然心情好、 睡得好。」她相信軟餐普及化能讓更多長者生活得有尊嚴,有快樂的感覺,從而減慢長者退化速度,也可減低醫療成本。

Queenie 說,有些家庭因擔心有吞嚥問題的老人家只能吃「糊仔」,怕他們會因看見家人吃的豐富菜式而失落,因而和長者分枱吃飯,現在老人家同樣有豐富菜式,可以同桌同餐了。為了讓照顧者掌握軟餐烹飪之道,「The Project Futurus」會不定時在工作室開辦 「軟餐學堂」。

 

普及軟餐概念長者歡欣

到茶樓歎一盅兩件,是香港老人家的生活樂事, 但對吞嚥困難的長者是遙不可及的事。而軟餐可以讓長者重溫到茶樓「飲茶」的美好回憶。 去年(2020年)中秋,「軟餐女俠」和她的團隊化身茶樓夥計,推着點心車,在安老院舍叫賣點心。

Queenie 和她的團隊化身茶樓夥計,推着點心車,在安老院舍叫賣點心。

 

「老友記們」自然是雀躍歡喜,比平時精靈了,有些更自己拿筷子吃點心。「有『老友記』喊:『唔該斟水!』他們真的以為是在茶樓呢!」Queenie 想起那情景,不禁笑起來。

歡喜是因為知道自己的工作令老人家開心。2020 年初財政預算案公布,政府將增撥七千五百萬元資助安老服務單位,為有吞嚥困難的長者提供軟餐。此舉令 Queenie 和團隊鼓舞:「部分院舍的空間或廚房人手其實不足,撥款能幫助院舍添置製作餐膳的廚具器材,或外購軟餐等,讓更多院舍能引入軟餐概念,令 長者重拾飲食樂趣。」

「帶領軟餐新潮流」,是 Queenie 和團隊的目標,在創新和開拓的過程中,時有驚喜,其中包括 「軟餐俠」深入人心。在軟餐俠的臉書上,會看到有人留言問關於軟餐的問題:「親愛的軟餐俠……」 Queenie 微笑着說:「我都會親自回應。」

 

軟餐色香味

「軟餐」二十年前由日本人研製,如分子料理般,將日常食物變成啫喱慕絲狀軟質食物,令吞嚥能力有困難的人, 也能安全地進食。製作軟餐主要有三個步驟:打碎食物、加熱、塑形,將食物改變結構、再重組。軟餐酵素是食物塑形 的秘訣。由植物提煉的酵素粉,讓打碎了的食物,經過遇熱 的步驟後膠化,食物因而能再成形。 「軟餐女俠」Queenie 為了配合訪問,特別展示了以 「新豬肉」烹調的素軟餐,賣相足以媲美普通餐。她並即場示範「薑汁湯圓軟餐」,把平常的「湯圓」加入水及軟餐酵素粉,放入攪拌機攪拌成流質,加熱後倒入模具後,等待數 分鐘給予凝固塑形,倒模後加入增稠的薑汁。 賣相很逼真,只是攪拌後芝麻餡與外皮混合了,反而更有芝麻香味。口感有點像慕絲,軟軟地,但不黏牙,不用咀嚼,很快在口腔裏融化。暖暖的湯圓,薑汁的薑味,原汁原味,體驗了品嘗美食的幸福感覺。